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带把肘子的做法  

2013-07-03 10:57:24|  分类: 【美食厨房】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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带把肘子的做法 - 妩媚红豆 - 音乐无极限

 

主料
带把肘子的做法 - 妩媚红豆 - 音乐无极限
猪肘1250克

调料
食盐 - 10克、      酱油 - 30克、     姜 - 10克    、  八角 - 3克     、桂皮 - 5克   、  甜面酱 -100克  

白酱油 - 25克 、   腐乳(红) - 15克   、  黄酒 - 15克   、  大蒜 - 20克     、 小葱 -  20克

带把肘子的做法

1.将肘子(带脚爪)刮洗干净

2.将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出

3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断

4.再入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮

5.取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内

6.装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,成为圆形

7.再撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀

        8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右,以烂为度,取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮

        9.上桌时另带葱段、甜面酱而食

带把肘子的做法 - 妩媚红豆 - 音乐无极限

 

烹饪技巧

1、此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺;

2、此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽;

3、上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。

带把肘子的做法 - 妩媚红豆 - 音乐无极限

 

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