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【转载】最爱家常面食之——姐做的超软红糖芝麻饼(用老面法发面)  

2012-10-29 11:04:21|  分类: 【美食厨房】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老面来发面(就是上一次发面留下来一小块待到下次发面时再跟面粉揉在一起来发面,也叫面引子),老面法发的面一定要用碱来中和发面的酸味才能做成馒头之类的面食,而用碱量的多少也是有一定技术的,碱用多了蒸出来的馒头会发黄并有一股子碱味,就是所谓的碱大了,如果碱使小了蒸出的东西就会发酸,起发的也不会那么好,如果一旦碱没有揉匀,蒸出来的馒头就会有不均匀的黄点,那一块块的黄点就是没揉开的碱。总之在那时做面食是很需要主妇的功夫的,好的主妇才能蒸得出一锅又白又软的漂亮馒头。
        这次回去姐又做了她最擅长的红糖饼,姐做的红糖饼皮软馅香,放凉了也不会变硬,我们都特别喜欢。
        今天发的这个红糖芝麻饼就是姐的手艺,我只是负责拍照和吃。
        说了一大堆没用的,还是说说姐做的红糖芝麻饼吧。姐是用的老面法发面,也就是不用酵母粉而是用一小块发过的面团再加些水和面粉来做成发面,再用发面来做各种面食,不过用老面法发的面要在发面后用适量的面碱来揉匀才可以再做成馒头、花卷、饼之类的,象这种老面法发面可能现在五十岁往下的主妇都不太会了吧,包括我也不会,我只会用酵母粉来发面了。姐不是用碱粉来做的,用的小苏达粉。
老面的制作:
取100克面粉,加约40克左右的温水,用筷子搅匀成面疙瘩,再用手揉成团,可盖上盖,放置在温暖处,大概一夜即会发酵为约两倍大,这就是老面。(发酵的时间长短跟气温有关,气温越高发酵的越快)
最爱面食之——姐做的超软红糖芝麻饼(用老面法发面) - 秋凉 - 享受平淡
 
用老面发面团:(面粉和水的比例约为2比1)
1.将上面发好的老面放在盆中,倒入水,再加面粉,边加面粉边用筷子搅拌,最后用手揉成不粘手的面团,将盆盖上保鲜膜,放在温暖处发至两到三倍大,发好的面团可以看到里面有蜂窝。(国庆期间哈尔滨已经比较凉了,所以姐是把揉好的面团放进蒸锅中盖上锅盖发了一夜发好的)
2.发好的面团里放适量小苏达粉揉匀,揉好的面团用手轻拍会有“嘭嘭”声,揪一小块面放在嘴里嚼一下会感到有一点甜味,这样的面团即是用苏达粉适量的面团。(苏达粉不宜一次加的过多,要尝试着加,直到合适)
3.加好苏达粉的面团再次揉匀,即可开始做各种面食了。
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红糖芝麻馅的做法:
红糖、黑芝麻粉、面粉的基本比例为1比1比1。
1.红糖一般比较爱结块,先擀面杖将结块擀开; 
2.将红糖与黑芝麻粉和面粉抓匀即成红糖芝麻馅。
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红糖芝麻饼的制作:
1.将面团擀成约1厘米的大片;
2.在面片上刷油;
3.在刷好油的面片上撒适量生面粉;(目的是可以吸附一些油使面片在擀卷的过程中油不会流出,也可以使饼更有层次感)
4.将面片卷起,用刀切成三角形的面块;
5.取一块面块将开口处捏合成一个圆饼;
6.将圆饼用手稍摊平拉薄;
7.放入适量红糖芝麻馅,包起,擀成约1厘米厚的饼;
8.依次全部做完;
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9.锅中放适量油,烧至5成热,放入做好的饼胚,中火,一面煎至金黄再翻煎另一面,饼两面都着色均匀,并鼓起即熟,盛出即可。热时吃最美味。(烙饼只要两面都煎成金黄就一定熟了,即可起锅,如果烙得过久就会饼皮变硬,大约每面一分钟即可)
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